화학조미료 MSG의 오해와 진실
'음식에는 미원이 좀 들어가야 맛이 나지...'
소싯적에 어머니로 부터 아니면 지나치는 말이라도 이런 얘길 들어본 적이 한두번은 있을겁니다.
미원은 음식 맛을 내려면 당연히 넣어야 하는 것으로 알고 있었는데, 나이를 먹어가면서 요즘 분위기에서는 절대 이런 얘길 할수가 없게돼 버렸죠. MSG에 대한 불신과, 자기 집에서는 몸에 나쁜 '화학조미료'를 절대 안 쓴다고 자랑스럽게 이야기하는 사람들이 많아졌기 때문입니다.
식품제조업체나 음식점 혹은 소문난 맛집 등등 식품첨가물을 사용하지 않는 곳이 과연 얼마나 있을까요?
오로지 식품첨가물을 사용하지 않은 유기농 식품만이 몸에 좋은 것일까요? 유해하다고 잘 알려져 있는 식품첨가물 MSG에 대해서 실제로도 유해한지, 자녀에게 먹일 음식에 '화학조미료'를 넣는 게 무조건 나쁜것인지, 이참에 확실히 알아 보겠습니다.
글루타민산나트륨(Mono Sodium Glutamate)의 약자로서 글루타민산이 물에 잘 녹지 않기 때문에 나트륨(Na+) 이온을 첨가시킨 것. 물에 녹으면 글루타민산과 나트륨으로 떨어지게 됩니다. 1908년 일본 도쿄대 이케다 교수가 일본인이 좋아하는 육수를 연구하던 중에 글루타민산이 감칠맛을 내는 주요 성분임을 발견했습니다.
몸에 해롭다는 오해를 받고 있는 식품첨가물 중에서 가장 대표적인 것이 바로 MSG라고 불리는 화학조미료 'L-글루타민산나트륨' 입니다. MSG는 라면 스프나 조미료, 과자 등에 들어있는 식품첨가물로, 식품에 감칠맛과 향을 더하는데 쓰입니다. 이 MSG가 1960년대 말엔, 다량의 MSG를 섭취하면 두통, 근육경련, 메스꺼움 등의 증상이 나타난다는 보고가 나왔었는데, 주로 중국음식을 먹고 나서 이러한 증상이 생긴다고 해서 '중국음식 증후군(=CRS)'으로도 불렸습니다.
이 당시 미국 식약청(FDA)은 MSG의 하루 섭취량을 제한했고 신생아용 음식에는 첨가 자체를 금지했지만 이후의 연구에서 MSG와 이런 증상이 전혀 관련 없다고 증명이 되면서 이런 제한은 모두 해제 되었습니다. 우리나라 식약청에서도 2010년에 MSG를 평생 먹어도 무해하다는 발표를 한 바 있습니다.
MSG를 섭취한 후 발생하는 일시적인 메스꺼움, 두통 등의 과민 반응에 대해서는 세계보건기구(WHO)가 2시간 이내에 사라지는 일시적인 반응이라고 발표를 했고, 식약청은 오히려 일반 소금과 함께 사용하면 전체 나트륨 섭취를 20%~40%까지 줄일 수 있다고 밝혔습니다.
미국 식약청(FDA)에서도 MSG를 인체에 무해하다고 인정했으나 신생아 식품에는 사용 금지 처분을 받았습니다. 영유아가 MSG를 섭취해도 성인과 같은 대사작용을 함에도 영유아 식품에는 사용 금지 처분을 한 이유는 무엇일까요? 그건 MSG의 안전성 문제 때문이 아니라 향미 증진의 필요성이 없기 때문입니다.
그렇다면 MSG 성분이 전혀 들어있지 않는 무첨가 제품에는 MSG가 전혀 없을까요?
MSG는 글루타민산의 나트륨 염입니다. 글루타민산은 단백질의 구성 성분인 아미노산의 일종으로, 일반적으로 단백질 식품에 구성 성분으로 존재합니다. 때문에 글루타민산은 식품 성분에도 들어있습니다. 유제품, 육류, 어류, 채소류 등 동·식물성 단백질에 함유되어있고, 식품에 천연 구성성분으로도 존재합니다.
후학의 연구를 통해 가다랑어포에 들어 있는 '이노신산'과 표고버섯에 들어 있는 '구아닌산'도 또 다른 감칠맛을 내는 성분들로 밝혀졌고 멸치와 같은 해산물류, 햄이나 소고기 같은 육류, 토마토·치즈와 같은 식품도 대표적인 감칠맛 성분으로 밝혀졌습니다.
그래서 일본 요리에서는 다시마와 가다랑어포를 중국에서는 글루탐산이 들어 있는 채소와 이노신산이 들어 있는 닭고기, 서양에서는 다양한 채소와 고기를 같이 삶아서 감칠맛을 낸다고 합니다.
그리고 우리나라의 김치도 감칠맛이 나는 대표적인 음식입니다. 김치의 감칠맛을 결정하는 건 발효와 젓갈로 김치를 담근 지 20일이 지나면 가장 맛있는 감칠맛이 나는데, 발효가 되면서 아미노산 양이 증가해 감칠맛이 배가되기 때문이라고 합니다. 1985년 이케다 박사가 찾아낸 제5의 맛인 '우마미(=감칠맛)'는 세계 과학계에서도 인정을 받았고, 2000년에는 우마미를 느끼는 수용체가 발견 돼 우마미가 있다는 것이 과학적으로도 입증되었습니다.
※ ADI(Acceptable Daily Intake, 1일 섭취허용량) - 인간이 평생 섭취해도 관찰할 수 있는 유해 영향이 나타나지 않은 1인당 1일 최대 허용섭취량을 말함. (단위 : mg/kg, bw/day)
◈ MSG, 너무 맛있는게 문제!! |
MSG의 문제는 글루타민산이 아니라 붙어 있는 '소듐' 때문입니다.
MSG를 많이 먹으면 자연스럽게 소듐 섭취도 늘어날테고, 과도한 소듐 섭취는 고혈압이나 비만, 당뇨의 원인이 되기도 합니다. 그런데 여기에도 따져봐야 할 게, 우리나라 사람이 즐겨 먹는 국이나 찌개에는 소금(염화소듐)이 많이 들어가죠. 국물까지 훌훌 다 마신다면 한 끼에 소듐 일일권장섭취량을 초과할 수도 있습니다. 따지고 보면, MSG라기보다는 소듐이 많이 들어 있는 우리나라의 음식조리 후 섭취하는 습관들이 문제입니다.
오히려 MSG가 소듐 섭취를 줄이는 데 도움이 된다는 연구 결과도 있습니다. 사람마다 간이 다르다는 건 사람마다 만족하는 소금 농도가 있다는 뜻인데, 이때 소금의 양을 줄이고 그 대신 MSG를 넣으면 통계적으로 더 낮은 소듐 농도에서 같은 맛을 느낄 수 있다고 합니다. MSG로 대체하는 양을 늘릴수록 소듐을 적게 먹게되고, 짭짤한 맛을 포기할 수 없다면 차라리 소금보다 MSG를 쓰는 게 소듐을 적게 먹을 수 있는 방법입니다.
진짜 MSG가 죄를 짓고 있다면, 저렴한 가격에 뛰어난 감칠맛을 내는 능력 때문입니다. 값싸고 편리하게 음식을 맛있게 만들 수 있기 때문에 좋은 재료로 정성 들여 맛을 내는 식당이 줄어들고 있는 듯 합니다. 감칠맛이 너무 강하면 다른 맛을 죽이고 혀는 갈수록 더 강한 감칠맛을 찾게 될테고..... 음식맛의 획일화와 질 낮은 재료를 MSG로 덮어버릴 수 있다는 사실은 전문가들도 인정하는 문제입니다.
MSG에 돌을 던지려면 증거가 없는 유해성보다는 위와 같은 사항에 조준점을 맞춰야 하지 않을까요?
MSG를 사용함에 있어서 적절히만 잘 활용한다면 이 땅의 바쁘고 힘든 주부들에게 MSG는 오히려 고마운 존재일지도 모릅니다.
| ◈ L-글루타민산나트륨이 함유된 식품 확인방법 |
L-글루타민산나트륨이 첨가되어 사용된 가공 식품의 포장지에는 현행 식품 등의 표시기준에 따라 식품첨가물의 명칭인 'L-글루타민산나트륨'과 용도인 '향미증진제'를 함께 표시토록 하고 있습니다.
[감][칠][맛]
▼ Story.1 감칠맛의 발견! 감칠맛을 내는 성분은 '글루탐산''이노신산''구아닌산'
'화학조미료'라고 그러면 왠지 단어의 어감부터 시작해서 자연스럽지 못한 것, 몸에 좋지 않은 것이라는 인상을 받게 됩니다. 보통 화학조미료를 문제 삼을 때 도마에 오르는 물질이 글루타민산소듐(나트륨), 즉 MSG인데, 이 MSG가 발견된 건 100년이 훌쩍 넘어갑니다.
1907년 '키쿠나에 이케다' 일본 도쿄대 물리화학과 교수는 다시마 국물과 고기에서 나는 특유의 맛에 주목을 했고, 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛의 4가지 기본 맛과 확연히 다른 맛을 발견하게 됩니다. 이케다는 이 맛에 우마미(=감칠맛)라고 이름을 붙인 뒤에 이 맛을 내는 물질을 분리하는 연구를 시작했습니다.
먼저 일본 음식에 많이 쓰는 말린 다시마의 성분을 물에 녹인 뒤 소금과 같은 결정을 제거했고, 우마미 성분이 유기산의 염일 것으로 추측한 이케다 교수는 이를 침전시키기 위해 다양한 물질을 시험~ 결국 30g의 유기산을 얻게 됩니다. 이 물질을 다시 염 형태로 만들어 물에 녹이고 산성도(pH)를 중성으로 맞추자, 수용액에서 강한 우마미 즉, 감칠맛을 느낄 수 있었다고 합니다. 이 유기산이 단백질을 이루는 아미노산의 하나인 '글루타민산'입니다.
사실 글루타민산은 1866년 독일의 화학자 '칼 리트하우젠'에 의해 먼저 발견됐지만 글루타민산이 독특한 맛의 성분이라는 사실을 당시엔 몰랐다고 합니다. 글루타민산 자체는 시고 무미건조한 맛이 나는데, 우마미를 내는 건 염의 형태로 있을 때 뿐입니다. 이케다 교수는 글루타민산의 칼슘염, 소듐염, 암모늄염, 마그네슘염을 모두 연구했고, 이들이 염의 종류에 따라 조금씩 달라도 모두 우마미 즉, 감칠맛을 낸다는 사실을 알아냈습니다. 그중에서 소듐염이 가장 물에 잘 녹고 맛이 좋았다고 합니다.
이듬해 이케다는 글루타민산소듐에 '맛의 정수'라는 뜻의 '아지노모토'라는 상표를 붙여 생산하기 시작합니다. 이것이 바로 우리나라 미원의 원조이기도 합니다. 이것을 물에 녹이면 글루타민산염과 소듐염으로 분리되는데, 다시마 역시 물에 우리면 글루타민산염이 나옵니다. 소듐을 빼고는 똑같은 성분입니다. 이케다 교수는 이후 이노신산(IMP)과 구아닐산(GMP) 같은 다른 우마미 성분도 발견했습니다. 우리가 흔히 밥반찬으로 먹는 '김'의 짭조름한 부분, 감칠맛을 내는 부분이 바로 이 성분들입니다.
◈ Story.2 MSG는 설탕을 만드는 재료인 사탕수수로 만들어진다!?
과거에는 단백질이 풍부한 감칠맛 나는 음식을 소수의 사람들(귀족,양반)만이 즐길 수 있었을 겁니다. 서민들은 비교적 저렴한 감칠맛이 적은 탄수화물인 감자나 빵 같은 것으로 최소한의 음식으로 끼니를 해결했겠고, 우리나라도 다를바가 없었겠죠.
이후 맛에 대한 혁명이 일어나게 되는데, 이케다 박사가 발견한 감칠맛 성분이 상품화 되어 나오는데, '아지노모토'라고 발매된 세계 최초의 MSG입니다. 처음엔 인기를 얻지 못했지만 1년만에 한국과 대만을 시작으로 미국 등 전세계에 수출이 되었습니다. 한국에서는 미원이 여기에 해당됩니다.
평상시에 유기농, 조미료, MSG... 이 단어들을 떠올리면 무슨 생각이 먼저 들까요? 왠지 유기농은 몸에 좋을 것 같고, 반대로 조미료나 MSG는 언론 매체들에서 몸에 해롭다고 하니깐 피해야 되겠고, 음식을 먹긴 먹어야 하는데 뭔가 좀 찜찜하고... 우리의 이 잘못된 선입견은 과연 얼마나 제대로 된 근거를 갖고 있을까요?
우리 사회에서 MSG에 대한 잘못된 인식이 확산된 것은 식품회사들의 무분별하고 과도한 경쟁 때문이었다고 해도 과언이 아닙니다. 1970년대에 MSG를 생산하던 회사들이 아무 근거도 없이 무작정 자기 제품이 더 좋다고 우기는 정말 유치한 광고 경쟁을 벌였던 것이 발단이었죠. 결과적으로 근거 없는 MSG 유해론이 등장하면서 두 회사가 모두 심각한 손해를 보고 말았습니다.
그리고, 우리나라에서 MSG가 위험 물질로 알려진 것은 1985년 '소비자 문제를 연구하는 시민의 모임(소시모)'의 대규모 불매운동 이후부터 입니다. 소시모는 서울 시내 150 가구를 대상으로 MSG 소비량을 조사하고, MSG 오남용 문제를 제기했습니다. MSG 유해성 논란은 1990년대 'MSG 무첨가'를 앞세운 조미료가 등장하면서 더욱더 커졌고, 이후 방송 등 언론매체를 통해서 MSG 유해성 논란이 현재까지도 계속되고 있습니다.
최근까지만 해도 소비자단체나 전문가들은 MSG를 많이 먹으면 신경조직에 흡수돼 세포막을 파괴하거나 두통, 구토, 메스꺼움, 혀 마비, 당뇨, 비만과 같은 증상이 나타날 수 있어 섭취에 주의해야 한다고 주장을 하고 있습니다. 하지만 아직까지 과학계에서 MSG가 몸에 나쁘다는 증거는 찾아내지 못하고 있습니다.
이렇게 허용된 식품첨가물에 대해서 널리 퍼진 부정적인 마인드는 반드시 개선될 필요가 있다고 봅니다. 그리고 일부 언론이나 비전문가에 의한 선정적인 부추김에 막연히 불안해 할 필요도 없다고 봅니다. 물론 식품첨가물 사용을 최소화하고 사용 대상을 줄이기 위한 업계의 노력은 계속 되어야 할 것이고, 또한 정부와 언론은 소비자들이 안심하고 식품을 섭취할 수 있도록 정확한 정보를 제공해야 합니다.
MSG에 대한 논란은 처음부터 잘못된 것이었다고 봅니다. 본래 MSG는 윗글에서도 설명했듯이 천연 다시마에서 우려낸 것입니다. 독일에서 화학을 공부했던 일본의 이케다 박사가 체구가 작은 일본인들에게 맛있는 음식을 실컷 먹여 보려고 개발했던 천연 조미료였죠.
지금은 사탕수수 찌꺼기와 같은 당밀을 코리네박테리움과 같은 미생물로 발효시켜 생산합니다. MSG는 우리가 전통식품으로 자랑하는 된장이나 김치와 똑같은 발효 식품을 정제한 천연농축 조미료입니다.
그리고 가장 중요한것은, 아무리 해외 기관이나 정부 당국자들이 안전하다고 해도 너무 과도하게 섭취하면 당연히 우리 몸에 유익할 리 없겠지요. 아무리 좋은 음식이라도 식품은 골고루 적당히 섭취하는 것이 바람직합니다. 과유불급이라고 하지요. 지나치면 모자라는것만 못하답니다. 적당히 드시면서 건강한 몸을 만드시기 바랍니다.
자료를 찾으면서 곳곳에 보이는 '화학적 첨가물'이라고 적혀있는 식약청의 용어에 대해서도 고민해볼 필요가 있다고 생각합니다. 우리가 섭취하는 음식물에 '화학적'이 아닌 첨가물은 없습니다!!
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