생선 반찬

생선 반찬

비린내와 가시는 사라져라!

 

 

두뇌발달에 좋은 등 푸른 생선

생선, 그중에서도 특히 고등어?삼치?꽁치 등의 등 푸른 생선에는 아이들 두뇌의 성장과 발달에 필수 영양소로 알려진 DHA, EPA 등 오메가-3 지방산이 풍부하다. 사실 오메가-3 지방산은 두뇌발달뿐만 아니라 아이들의 성장발달 전반에 영향을 끼친다. 생선은 다른 단백질 식품에 비해 지방 함량이 낮으므로 적은 열량으로도 단백질을 충분히 섭취할 수 있어 비만의 위험을 줄이는 효과도 있다.

생선이라면 질색하는 아이는 도대체 무엇이 못마땅한 것일까. 이유는 많다. 기분 나쁜 비린내, 미끈미끈 혹은 까칠까칠한 껍질, 뾰족뾰족한 가시까지. 아이의 편식을 그냥 두어도 철들면 다 먹는다고 말씀하는 어르신들도 있지만 생선은 어린이에게 중요한 식품이므로 ‘언젠가는 먹겠지’ 하고 내버려 두는 것은 현명한 대처라 할 수 없다.

 

생선 비린내 없애는 손질법

아이가 생선 비린내를 싫어한다면 먼저 비린내가 적은 생선을 골라 요리해준다. 흰 살 생선은 다른 생선에 비해 지방 함량이 낮고, 비린내도 적다. 요즘 같은 겨울철에는 대구나 명태 등이, 봄여름에는 가자미, 병어, 조기 등이 제철이다. 제철을 맞아 물오른 생선을 이용할수록 맛이 좋다는 사실을 기억하자. 싱싱한 것일수록, 또 냉동보다는 생물이 비린내가 적고 맛도 좋으므로 생선을 구입할 때 가능하면 생물을 구입하는 것이 좋고, 선도를 잘 살펴 골라야 한다. 싱싱한 생선은 눌렀을 때 살이 탄탄하고 아가미의 빛깔이 선명한 핏빛을 띤다. 잡은 후 시간이 지날수록 눈이 탁해지고 내려앉기 시작하므로 눈이 선명하고 겉으로 튀어나와 있는 것이 신선한 생선이다.

생선 비린내를 없애는 가장 기본적인 방법은 흐르는 물에 표면을 여러 번 씻어내는 것. 그 밖에 청주나 레몬즙 등으로 밑간하여 잠시 재웠다가 조리하는 것도 생선 특유의 비린내를 줄이는 요령이다. 요즘에는 생선가게에서 알아서 손질을 해주지만 만약 그냥 샀거나 비늘이 많이 남아 있다면 칼등으로 긁어 비늘을 제거한다. 비늘을 긁다보면 비늘이 사방으로 튀어 싱크대가 지저분해지기 십상이다. 이럴 때는 비닐봉지 안에 생선을 담고 칼을 넣어 다듬으면 뒷정리하기가 쉽다.

 

생선 요리, 맛 돋우는 아이디어

흰 살 생선을 거부감 없이 먹으면 갈치나 삼치, 고등어, 꽁치 등의 생선까지 폭을 넓혀보자. 팬에 기름을 두르고 생선을 구울 때 보통 밀가루를 살짝 묻혀 굽기도 하는데 이때 밀가루에 카레가루를 조금 섞으면 향긋한 카레 향이 비린내를 줄여주고 맛도 돋운다.

아이와 함께 먹을 생선조림은 고춧가루나 고추장을 넣어 얼큰하고 칼칼하게 만들기가 곤란하다. 간장 양념만 하면 맛이 밍밍해서 비린내가 더 느껴질 수 있는데, 유자청을 약간 넣으면 은은한 향이 비린내를 감해준다. 또 생선구이를 할 때 팬에 굽기보다는 그릴을 이용해 구우면 기름기가 적당히 빠져 맛이 더 담백하다.

아이에게 생선을 먹일 때 일일이 잔가시를 발라주기가 번거롭다면 아예 생선살을 포 떠서 가시를 말끔히 제거한 뒤 요리하면 식탁에서 좀더 여유를 부릴 수 있다. 특히 삼치나 고등어 등은 살이 통통해서 통째 구우면 껍질이 많이 타고 속살도 잘 익지 않으므로 포를 떠서 굽는 것이 좋다. 

 

 

 

1 오메가-3 지방산이 풍부한 등 푸른 생선, 꽁치와 삼치
2 담백한 흰 살 생선, 가자미와 명태
3 부드러운 질감과 풍부한 맛, 연어와 메로 

 

맛。｜생선반찬, 조림 구이 손질 노하우

 
생선구이는 이렇게…

생선구이는 그릴을 이용할 때나 팬을 이용할 때나 충분히 달군 후 생선을 올려야 한다. 그래야 생선이 달라붙지 않아 껍질이 벗겨지거나 살이 부서지지 않는다. 팬에 구울 때는 충분히 익은 다음(생선 전체의 60~70%) 한 번만 뒤집는다. 자꾸 뒤적이면 살이 부스러져 보기에도 먹기에도 좋지 않다.

양면 팬을 이용하면 생선을 따로 뒤집지 않아도 되므로 편리하다. 단, 생선이 다 익은 후 뚜껑을 열고 수분을 어느 정도 날려야 질척하지 않고 겉이 바삭한 구이를 완성할 수 있다.

보통 생선구이를 할 때 소금의 양은 생선 무게의 1~2%가 적당하다. 그러나 아이를 위한 생선 요리는 소금의 양을 좀더 적게 조절하는 것이 좋다. 같은 짠맛이라 하더라도 소금으로만 간한 것보다는 된장이나 간장으로 간한 것이 나트륨이 적어 건강에 이롭다.

 

생선조림은 이렇게…

생선을 조릴 때는 생선이 겹치지 않게끔 넓적한 냄비를 사용하는 것이 좋다. 냄비가 좁아서 아래, 위가 겹치면 간도 고루 배지 않고 자꾸 뒤적이게 되어 생선살이 부스러질 염려가 있다. 생선조림은 처음에는 센 불로 끓이다가 차츰 불을 줄이고 국물을 끼얹어가며 조려야 윤기가 난다.

생선조림을 맵지 않으면서도 맛있게 하려면 양념은(큼직한 가자미나 작은 도미 한 마리 기준) 간장, 설탕 4큰술씩과 맛술, 청주 2큰술씩을 섞고 생강 1톨과 마늘 2쪽을 납작납작하게 썰어 넣으면 적당하다. 대파도 1/2대 정도 어슷하게 썰어 넣는다. 물은 재료가 잠길 정도로 1~2컵 붓는다. 이때 무나 단호박, 감자, 연근 등의 채소를 도톰하게 썰어 함께 넣고 조려도 좋다. 아이들은 대부분 생선조림에 든 무는 별로 좋아하지 않지만 단호박이나 감자 등은 달큼하고 간간해서 잘 먹는다.

 

 

생선반찬 

 

 

맑은 대구탕

재료 대구 1마리, 무 100g, 애호박 50g, 당근 20g, 쪽파 3뿌리, 쑥갓 2줄기 

국물 다시마 1장(사방 5cm 크기), 마른 새우.멸치 10마리씩, 물 4컵  양념 청주.다진 마늘 1큰술씩, 국간장 1작은술, 소금 1/2작은술

만들기

1 대구는 깨끗이 손질해 먹기 좋은 크기로 토막 낸다.

2 냄비에 국물 재료를 넣고 10분간 끓여 체에 밭쳐 국물을 받아둔다.

3 무, 애호박, 당근은 1cm 두께로 썬다.

4 ②의 국물에 ③의 채소와 양념을 넣고 팔팔 끓인다.

5 ④의 끓는 국물에 대구를 넣고 끓여 다 익으면 4cm길이로 썬 쪽파, 쑥갓을 넣는다.

 

Cooking Tip 대구는 살이 쉽게 부서지므로 국물이 팔팔 끓을 때 넣어야 한다. 이렇게 끓인 탕은 먼저 아이 것을 덜어내고 청양고추 2~3개를 송송 썰어 넣어 한 번 더 끓이면 어른들도 칼칼하고 시원하게 먹을 수 있다.

 

 

메로 미소절임구이

재료 메로 200g, 레몬 2조각  미소 양념 미소(일본된장) 100g, 맛술.설탕.다진 생강 1큰술씩

만들기

1 분량의 재료를 섞어 미소 양념을 만든다.

2 ①의 미소 양념을 메로에 고루 발라 30분간 절였다가 양념을 말끔히 걷어낸다.

3 ②의 메로를 오븐 팬에 담아 200℃로 예열한 오븐에 넣어 10분간 굽는다.

4 ③의 메로구이를 접시에 담고 레몬을 곁들인다.

Cooking Tip 생선을 미소에 절였다 구우면 간도 빼고 맛도 내며 비린내를 제거하는 효과도 있다. 생선을 굽기 전 미소를 말끔히 제거하지 않으면 팬에 눌어붙거나 타기 쉽다. 생선을 미소 양념에 절이기 전 얇은 거즈로 한번 싸면 다 절인 후 거즈를 그대로 벗겨내기만 하면 된다. 

 

 

고등어 김말이튀김
 
재료 고등어 1/2마리, 튀김가루 1/2컵, 쪽파 3뿌리, 김 2장, 소금. 후춧가루 약간씩

만들기

1 고등어는 살만 포를 떠서 가시를 제거하고 소금, 후춧가루로 밑간한다.

2 도마에 김을 놓고 ①의 고등어 살과 쪽파를 놓고 돌돌 만다.

3 튀김가루에 적당량의 물을 붓고 풀어 튀김옷 반죽을 만든다.

4 ③의 반죽에 ②를 담가 튀김옷을 입힌 후 160℃ 기름에 넣어 8분간 튀겨낸다.

5 한 김 나가면 한입 크기로 잘라 담아낸다.

 

Cooking Tip 생선살을 포를 떠 튀김을 만들면 생선 자체의 모양도 보이지 않고, 바삭하고 고소한 맛도 더해져 생선을 좋아하지 않는 아이들도 쉽게 먹을 수 있다.

 

 

연어 데리야키

재료 연어 200g, 애호박 30g, 삶은 고구마(작은 것) 1개, 옥수수(통조림) 2큰술, 소금, 후춧가루 약간씩
 
소스 간장 2큰술, 설탕.맛술.물엿 1큰술씩

만들기

1 연어는 소금과 후춧가루로 밑간한다.

2 분량의 재료를 섞어 데리야키 소스를 만든다.

3 팬을 뜨겁게 달군 후 기름을 두르고 연어를 앞뒤로 노릇하게 지져낸다.

4 ③의 기름을 닦아내고 ②의 소스를 부은 후 연어를 뒤집어가며 조린다.

5 애호박, 삶은 고구마는 1cm 두께로 썰어 다른 팬에 양면을 지져낸다.

6 그릇에 ④의 연어와 ⑤의 채소, 옥수수를 함께 담아낸다.

 

Cooking Tip 연어는 비린내보다는 특유의 향이 나는 편. 그냥 굽기보다는 간장과 물엿 등으로 간간하고 달큼하게 양념구이를 하는 것이 좋다.