절정의 맛! 갈치 · 꽁치 · 고등어

절정의 맛! 갈치 · 꽁치 · 고등어

제철 생선 3총사로 만든 색다른 변주 레서피  

제철 채소처럼 생선도 유독 맛있는 계절이 있다. 생선의 맛은 육질에 포함된 지방 함량으로 결정되는데, 가을철엔 지방 함량이 최고치가 되는 생선이 많아 제철 생선만 번갈아 식탁에 올려도 바다의 풍미를 풍성하게 즐길 수 있다. 갈치, 고등어, 꽁치… 신선한 바다에서 막 건져내 더 맛있는 생선 요리 색다르게 즐기기.

 

 

갈치를 고를 때는…
몸을 덮고 있는 은백색 비늘이 반들반들하면서 반짝이는지 확인한다. 살은 단단하고 배가 무르지 않을수록 신선하다. 갈치의 은백색 색소는 소화에 지장을 주기 때문에 되도록 손질할 때 칼로 살살 벗겨내는 것이 좋다.

꽁치를 고를 때는…
꽁치는 작아도 기름이 돌고 통통하게 살이 오른 것이 싱싱하다. 주둥이 부분이 노란빛을 띠는지 확인한다. 다른 생선에 비해 기름기가 많기 때문에 숯불이나 그릴에 구워야 맛이 담백하고 영양 손실이 적다.

고등어를 고를 때는…
눈알이 투명하고 배가 반짝이는 은색일수록 신선하다. 배를 눌렀을 때 단단하고 몸통이 곧게 뻗고 탄력이 느껴지는 것을 고르도록 한다. 고등어는 속살보다 푸른색을 띠는 껍질에 영양소가 많다. 껍질에 힘과 광택이 있는지, 아가미가 미끈거리는지 확인한다.

갈치

가을에 잡히는 갈치는 씨알이 굵은 ‘댓갈치’로 여름철 풀치와는 맛과 풍미를 비교할 수 없다. 단백질과 당질이 풍부해 살짝 소금을 뿌려 그대로 굽기만 해도 담백하다. 갈치는 칼슘과 무기질이 풍부해 골다공증 예방에 좋고, DNA와 EPA가 풍부해 기억력 증진에도 효과적이다. 또한 다른 생선에 비해 바다 깊이 살면서 운동을 별로 하지 않아 살이 연하고 부드러워 어린이부터 노약자까지 온 가족이 즐길 수 있는 생선이다.

고추소스갈치튀김

준비할 재료 갈치 1마리, 소금ㆍ후춧가루 약간씩, 녹말가루 1/2컵, 양념(고추기름 1큰술, 풋고추 1개, 붉은고추 1개, 다진 생강 1큰술, 청주 3큰술, 간장 1작은술, 설탕 2작은술, 참기름 1큰술, 소금ㆍ후춧가루 약간씩)

만드는 법
1 갈치는 손질해 2㎝ 길이로 잘라 소금과 후춧가루로 밑간한 다음 녹말가루를 묻혀 170℃로 예열한 기름에 튀긴다.
2 풋고추와 붉은고추는 씨를 털어낸 후 잘게 다진다.
3 팬에 고추기름을 두르고 다진 고추와 생강을 볶다가 나머지 소스를 넣어 끓인다.
4 튀긴 갈치를 끓인 소스에 넣어 3분 이내로 재빨리 조린다.

Cooking Tips
갈치의 단백질은 수용성으로, 손질할 때 빠르게 흐르는 물에 씻어야 영양 손실이 적다. 튀김을 할 때는 깨끗한 면보에 잠시 올려 수분을 제거한 뒤 튀겨야 타지 않는다.

머스터드소스갈치구이

준비할 재료 갈치 2토막, 소금ㆍ후춧가루 약간씩, 양념(마요네즈 3큰술, 씨겨자 1큰술, 레몬즙 1작은술)

만드는 법
1 갈치는 10㎝ 길이로 손질해 두 토막 준비한다.
2 갈치에 소금과 후춧가루를 뿌려 밑간한다.
3 그릇에 분량의 소스를 넣고 고루 섞는다.
4 그릴에 갈치를 앞뒤로 구워 반 정도 익으면 윗면에 소스를 고루 펴 발라 노릇하게 색이 나도록 구워낸다.

Cooking Tips
양념을 한 뒤 생선을 구우면 생선이 익기 전에 양념이 타버릴 수 있다. 먼저 생선을 반쯤 익힌 다음 양념을 덧발라 구워주면 노릇노릇하게 완성할 수 있다.

단호박갈치조림

준비할 재료 갈치 1마리, 단호박 1/3개, 양념(간장 3큰술, 설탕ㆍ청주 1큰술씩, 소금 1작은술, 맛술  1큰술, 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1작은술, 생수 50ml)

만드는 법
1 갈치는 지느러미를 떼어 손질한 후 7~8㎝ 길이로 토막낸다.
2 단호박은 속을 파내고 2cm 두께로 큼직하게 썰어 찜통에 2/3정도 익도록 쪄낸다.
3 그릇에 분량의 양념 재료를 넣고 고루 섞어 소스를 만든다.
4 냄비에 단호박과 갈치를 올리고 양념을 얹어 약불에서 부드럽게 조린다. 중간에 수저로 양념을 끼얹어 골고루 간이 배게 한다.

Cooking Tips
갈치조림은 살이 더 부드러워져 접시에 옮겨 담을 때 부서지기 십상이다. 요리하기 전 냄비째 올릴 수 있는 용기에 조려 상에 바로 올리는 것도 좋은 아이디어.

꽁치

“꽁치는 서리가 내려야 제맛이다”라는 옛말처럼 꽁치는 10~11월이면 지방 함량이 20%까지 올라 가장 맛이 좋다.
대표적인 등푸른 생선으로 고혈압과 동맥경화 등 성인병 예방에 좋고, 비타민E와 셀레늄이 풍부해 젊음을 유지하는 데 탁월한 효과가 있다. 가을 꽁치는 맛좋고 선도가 높아 내장째 먹는 것이 더 좋다.

 

꽁치데리야키조림

준비할 재료 꽁치 2마리, 꽈리고추 6~7개, 표고버섯 3개, 양념(간장 3큰술, 다시마물 150ml, 청주ㆍ설탕 3큰술씩)

만드는 법
1 꽁치는 7~8㎝ 길이로 토막내 손질한다.
2 팬에 분량의 재료를 고루 섞어 반 정도 졸아들게 끓여 데리야키 양념을 만든다.
3 꽁치를 넣고 약불에서 부드럽게 끓이다 꽈리고추와 표고버섯을 넣어 국물이 자작할 때까지 조린다.

Cooking Tips
생선조림을 할 때는 여러 번 생선을 뒤적거리면 살이 부스러져 완성 후 모양이 예쁘지 않다. 숟가락으로 양념을 조심스럽게 꽁치 위로 끼얹어가며 부드럽게 조린다.  

새콤달콤한 꽁치튀김

준비할 재료 꽁치 2마리, 소금ㆍ후춧가루 약간씩, 청주 1큰술, 녹말가루 5큰술, 양념(주황색 파프리카 1/2개, 초록색 파프리카 1/2개, 파인애플링 1개, 식초 5큰술, 설탕 3큰술, 고추장 1큰술, 생수 3큰술, 참기름 1작은술, 소금 1작은술, 녹말물 1큰술)

만드는 법
1 꽁치는 포를 떠 가운데 가시를 제거하고 한입 크기로 토막내 밑간한다.
2 밑간한 꽁치는 녹말가루를 골고루 묻혀 170℃의 기름에 노릇하게 튀긴다.
3 파프리카와 파인애플은 2cm 크기로 네모지게 자르고 팬에 살짝 볶아낸다.
4 냄비에 소스를 넣어 바글바글 끓이다가 파인애플과 파프리카를 넣고 녹말물로 농도를 낸다.
5 접시에 튀긴 꽁치를 담고 소스를 살짝 끼얹어 완성한다.

Cooking Tips
꽁치튀김은 아이들 간식은 물론 남편 술안주 요리로도 그만. 청주와 맛술, 다진 생강을 섞은 소스에 꽁치를 10분 정도 재운 다음 김치에 싸 튀기면 독특한 맛이 일품이다.

허브와 마늘을 올린 꽁치구이

준비할 재료 꽁치 2마리, 소금ㆍ후춧가루 약간씩, 로즈메리 2줄기, 차빌 1팩, 월계수잎 4장, 마늘 5쪽

만드는 법
1 꽁치는 3cm 간격으로 칼집을 낸 다음 소금, 후춧가루를 뿌린다.
2 마늘은 얇게 편으로 썬다.
3 꽁치의 칼집에 마늘을 한쪽씩 넣고 로즈메리와 차빌, 월계수잎을 얹어 조리용 실로 고정시킨 다음 그릴에 노릇하게 구워낸다.

Cooking Tips
생선을 구울 때 오븐을 활용하면 뒤집을 필요가 없어 모양내기가 편하다. 석쇠를 이용할 때는 충분히 달군 다음 기름을 발라야 꽁치가 석쇠에 눌어붙지 않는다.

고등어

“가을 배와 고등어는 며느리는 안 준다”는 말처럼 고등어는 초가을에 가장 지방 함량이 높아 고소하고 특유의 감칠맛이 일품이다. 특히 고등어에 풍부한 오메가3 지방산은 뇌세포 활성에 필수 성분이라 성장기 어린이나 수험생에게 보양식으로도 손색없다. 몸에 좋은 콜레스테롤이 풍부해 고지혈증 환자에게도 좋은 고등어는 온 가족의 영양식.

고등어열무된장조림

준비할 재료 고등어 1마리, 열무 300g, 양념(고추장ㆍ된장 1큰술씩, 고춧가루 2큰술, 설탕 2작은술, 액젓 ㆍ다진 마늘ㆍ간장ㆍ맛술ㆍ참기름 1큰술씩, 물 1/2컵)

만드는 법
1 고등어는 내장을 제거하고 지느러미를 잘라낸 다음 4cm 길이로 어슷하게 토막낸다.
2 열무는 물에 씻어 끓는 물에 소금을 약간 넣고 살짝 데친다.
3 그릇에 분량의 재료를 넣고 고루 섞어 양념장을 만든다.
4 냄비에 데친 열무를 깔고 고등어를 올린 후 양념장을 얹어 뚜껑을 덮고 중간 불에서 자작하게 조린다.

Cooking Tips
고등어를 조릴 때 바닥에 배추, 상추 등 다른 채소를 깔아주고 조리면 채소 고유의 맛과 향이 우러나 맛이 좋다. 또한 바닥이 탈 염려가 없어서 조리할 때 편리하다.

유자향고등어구이

준비할 재료 고등어 1마리, 양념(간장 3큰술, 맛술 1큰술, 유자청 3큰술, 생강즙 1큰술, 후춧가루 약간)

만드는 법
1 고등어는 포를 떠 가운데 가시를 발라낸 다음 4cm 길이로 토막낸다.
2 ①의 고등어를 양념장에 넣어 30분 정도 재운다.
3 그릴에 넣기 전 양념을 숟가락으로 살짝 훑어내 굽는다.
4 앞뒤로 노릇하게 구워지면 소스를 한번 더 바르고 1~2분 더 구워낸다.

Cooking Tips
고등어는 조금만 신선도가 떨어져도 특유의 비린내가 난다. 무즙이나 레몬즙, 유자청 등을 굽기 전에 살짝 뿌려주면 비린내도 없어지고 향긋함이 남아 입맛을 돌게 한다.

칠리소스 고등어튀김

준비할 재료 고등어 2마리, 소금ㆍ후춧가루 약간씩, 소스(청주 1큰술, 다진 양파 2큰술, 다진 사천고추 5개 분량, 다진 마늘ㆍ흑설탕ㆍ식초ㆍ피시소스  2큰술씩, 생수 150ml)

만드는 법
1 고등어는 포를 떠 가시를 제거하고 한입 크기로 토막내 소금과 후춧가루로 밑간한다.
2 다진 마늘과 양파, 사천고추 등 분량의 재료들을 섞어 소스를 만든다.
3 밑간한 고등어의 수분을 제거한 후 170℃ 기름에 노릇하게 튀겨 소스를 끼얹는다.

Cooking Tips
고등어 튀김은 소스와 재료를 달리하면 다양하게 요리할 수 있다. 깻잎에 싸서 튀기거나 밀가루에 카레가루를 섞어 튀김옷을 입히면 고소한 향이 일품이다.

출처 여성조선 07/10/23
진행_이미종 기자  사진_조원설
요리_김은경www.cookingnoah.com)
그릇협찬_정소영식기장(02-541-6480)